روغن های خوراکی از تولید تا مصرف

روغن ها به 3 گروه تقسیم می شوند؛ روغن های مخصوص سالاد مانند روغن زیتون، روغن هایی برای پخت و پز معمولی و روغن های مخصوص سرخ کردن که معمولاً مخلوطی از چند روغن هستند.

ضرب المثل «فلانی مانند اسب عصاری می ماند» را شنیده اید؟ می دانید اسب عصاری به چه اسبی می گویند؟ در گذشته برای استخراج روغن از دانه ها و مواد غذایی چرب، آن ها را بین دو سنگ سنگین مانند سنگ آسیاب قرار می دادند و اسبی هم با به گردش درآوردن این سنگ ها، باعث تحت فشار قرار گرفتن دانه های روغنی و استخراج روغن برای مصرف انسانی می شد. کنجاله یا تفاله باقیمانده از این روغن گیری هم به مصرف خود اسب یا سایر دام ها می رسید. دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص بهداشت مواد غذایی، از این روش به عنوان قدیمی ترین روش روغن گیری یاد می کند: «3 روش مختلف برای روغن گیری از هسته ها و دانه های چرب وجود دارد؛ روش اول به «پرس سرد» مشهور است که در این روش، دانه یا منبع روغنی را تحت پرس سختی قرار می دهند و روغن آن را استخراج می کنند. معمولاً باقیمانده دانه یا ماده روغنی هم که به نام «کنجاله» معروف است، منبع خوب پروتئین محسوب می شود و برای خوراک دام استفاده می شود و مصرف انسانی ندارد.» از دکتر درباره آن دو روش دیگر می پرسم؛ می گوید:

یک فرد سالم و معمولی که باید حدود 2 هزار کیلوکالری انرژی در طول روز دریافت کند، می تواند نزدیک 25 تا 30 درصد از انرژی خود را از طریق مصرف چربی ها به دست بیاورد

در صنایع عمدتاً از آن 2 روش دیگر برای استخراج روغن دانه های چرب استفاده می شود. «روغن گیری گرم» یکی از این روش هاست. یعنی برخی از فرآیندهای حرارت دهی به کمک روغن گیری می آیند تا روغن بیشتری از منابع چرب استخراج شود. البته روش سوم روغن کشی که استفاده از حلال هاست، در حال حاضر در بیشتر کارخانه های تولید روغن به کار می رود. در این روش معمولاً حلالی مانند هگزان را با منبع حاوی روغن مخلوط می کنند؛ حلال باعث خارج شدن روغن ماده چرب همراه حلال می شود. در مرحله بعد و با روش های شیمیایی، روغن را از حلال جدا و روانه بازار می کنند. این روش، حداکثر بازدهی در تولید روغن را دارد.

منبع تولید برخی از روغن های موجود در بازار مانند روغن کنجد، هسته انگور، سبوس برنج و کانولا چه هستند؟
منبع تولید این روغن ها از نام آن ها پیداست. شاید بیشتر مردم فقط با منبع تولید روغن کانولا که اسم نسبتاً جدیدی دارد، آشنا نباشند. کانولا مخفف کلمه «Canadian Oil» یا همان روغن کانادایی است که از گیاهی با نام «کلزا» استخراج می شود. البته نوع کلزای موجود در کانادا با نوعی که در برخی از مناطق ایران به صورت محدود کشت می شود، کمی تفاوت دارد. به علاوه، کشت کلزا در ایران به اندازه ای نیست که بتوانیم روغن کانولای صنعتی در حجم انبوه و مورد نیاز بازار را تولید کنیم.

سایر روغن ها از منابع روغنی و چرب داخلی مانند انواع دانه ها و هسته های کشت شده در ایران تولید می شوند؟
متأسفانه ما در ایران با کمبود دانه ها و میوه های روغنی مواجه هستیم و به همین دلیل هم معمولاً کار روغن کشی در کارخانه های داخلی انجام نمی شود. بیش از 96 درصد از روغن های مصرفی ما وارداتی هستند و در حال حاضر به دلیل تحریم ها، بیشترین روغن وارداتی ایران از کشورهای آمریکای جنوبی و برخی از کشورهای آفریقایی است.

یعنی روغن های آماده مصرف را وارد می کنیم؟
نه. کارخانه های ما روغن خام تصفیه نشده را که رنگ تیره ای دارد و بوی خوشایندی نمی دهد وارد می کنند و پس از چند مرحله تصفیه و گاهی افزودن برخی از آنتی اکسیدان ها و مواد خوشبوکننده، آن ها را در حالی که به رنگ زرد شفاف درآمده اند، به بازار فروش می رسانند. معمولاً بیشتر کار روغن کشی از زیتون در ایران انجام می شود که آن هم خیلی گسترده نیست.

گاهی با تفاوت قیمت معناداری در برندهای مختلف روغن مواجه هستیم. مثلاً روغنی با برند «کانولا» از سایر روغن های کانولای موجود در بازار بسیار گران تر است. آیا این تفاوت قیمت، به علت خاصیت کمتر یا بیشتر روغن هاست؟
نه، به نظر می رسد گاهی وارداتی بودن یک محصول غذایی یا به یدک کشیدن نام برندهای معروف باعث تفاوت قیمت محصولاتی مانند روغن ها می شود در حالی که معمولاً تفاوتی بین خاصیت این مواد غذایی که مواد تشکیل دهنده یکسانی دارند، وجود ندارد.

برتری کانولا به سایر روغن ها چیست؟
کانولا از نظر ارزش غذایی از بهترین روغن ها محسوب می شود. این روغن هم حاوی اسیدهای چرب غیراشباع تک زنجیره ای است و هم اسیدهای چرب غیراشباع چند زنجیره ای و مصرف آن در حد مجاز به صورت روزانه به تمام افراد توصیه می شود.

حد مجاز چقدر است؟
یک فرد سالم و معمولی که باید حدود 2 هزار کیلوکالری انرژی در طول روز دریافت کند، می تواند نزدیک 25 تا 30 درصد از انرژی خود را از طریق مصرف چربی ها به دست بیاورد.

روغن ها هم یکی از انواع چربی ها محسوب می شوند. البته باید چربی موجود در لبنیات را هم در تأمین چربی روزانه مورد توجه قرار داد. نیمی از این 25 تا 30 درصد باید از طریق مصرف چربی های تک زنجیره ای غیراشباع مانند روغن زیتون یا کانولا دریافت شود. ماهی های چربی مانند قزل آلا، روغن کانولا، روغن گردو و خود گردو هم از منابع خوب چربی پوفا هستند که باید حدود 30 درصد از مصرف چربی روزانه را به خود اختصاص دهد. چربی هایی با منابع حیوانی هم می توانند 20 درصد دیگر حجم مصرف چربی روزانه را تشکیل دهند.

آیا این 4 روغن خاصی که نام بردید، برای سرخ کردن هم قابل استفاده هستند؟
روغن ها به 3 گروه تقسیم می شوند؛ روغن های مخصوص سالاد مانند روغن زیتون که برای پخت وپز هم می توان از آن استفاده کرد، روغن هایی برای پخت و پز معمولی که گاهی در گروه روغن های سالاد هم قرار می گیرند و روغن های مخصوص سرخ کردن که معمولاً مخلوطی از چند روغن هستند و به آن ها آنتی اکسیدان هم اضافه می شود تا بتوان مقاومتشان را در برابر حرارت بالا برد و نقطه دودشان را افزایش داد. روغن هایی مانند زیتون، هسته انگور، کنجد یا سبوس برنج که روی آن ها عبارت «مخصوص سرخ کردن» درج نشده، به هیچ وجه برای سرخ کردن های معمولی و عمیق (مانند سرخ کردن سیب زمینی یا بادمجان) توصیه نمی شود.

برخی افراد یا تولیدکننده ها ادعا می کنند با استفاده از روغن سرخ کردنی کنجد، سبوس برنج یا حتی آفتابگردان، روغن کمتری جذب مواد غذایی می شود. آیا این ادعای درستی است؟
نه. گاهی روغنی که قرار است مواد غذایی در آن سرخ شود، به اندازه کافی گرم می شود و همین مسئله می تواند باعث جذب حجم کمتری از روغن به ماده غذایی شود. یعنی هر چه روغن داغ تر باشد، کمتر جذب ماده غذایی می شود. از سوی دیگر، برخی مواد غذایی از نظر ساختاری به گونه ای هستند که روغن کمتری جذب می کنند، بنابراین این موضوع ربط چندانی به نوع روغن ندارد.

شرایط نگهداری از روغن ها باید چگونه باشد؟
بهتر است تمام روغن ها در مکانی خشک و خنک و دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری شوند و درِ آن ها هم پس از مصرف باز نماند.